наши какао
компетенции

Какао-дерево начинает цвести в период от 18 месяцев до трёх лет после посадки, в зависимости от вида. После опыления цветкам требуется 5–6 месяцев, чтобы превратиться в спелые плоды.
Каждое дерево приносит от 20 до 30 плодов в год, а в урожайные годы — до 50.

К моменту сбора какао-плоды достигают длины 15 – 30 сантиметров и веса 300 – 700 граммов. Их цвет варьируется от зелёноватого до жёлтого или насыщенно красно-фиолетового.

Опытные эксперты определяют идеальное время для сбора урожая. Каждый плод тщательно собирают вручную, снимая его прямо с дерева.

Именно благодаря ферментации в семенах какао образуются ароматические вещества, которые затем раскрываются в знакомом нам аромате какао. Сначала сахар из мякоти плодов расщепляется под действием дрожжей, образуя спирт. Затем жидкость из мякоти испаряется, и семена какао отделяются от мякоти.

После ферментации в какао-бобах остаётся много влаги, поэтому их нужно тщательно просушить, чтобы снизить её содержание до 5 – 7%. Для этого бобы регулярно переворачивают, обеспечивая равномерную и бережную сушку со всех сторон. Это принципиальное условие для обеспечения высокого качества и длительного хранения бобов.

Какао-бобы отправляются в путь в мешках из джутового волокна. Их доставляют на грузовиках в порты, откуда начинается морское путешествие в Германию. По прибытии бобы очищают — удаляют пыль, песок и крупный мусор, такой как камни, щепки и волокна джута, готовя их к дальнейшей обработке.

После тщательной очистки какао-бобы обжаривают в специальных аппаратах, на решётках или в больших вращающихся барабанах под воздействием горячего воздуха. При температуре от 130 до 150°C какао-бобы приобретают свой типичный аромат жареного какао и тёмно-коричневый цвет.

После обжарки какао-бобы охлаждают, очищают от шелухи и дробят в цилиндрических дробилках. Мощный поток воздуха и несколько циклов просеивания и прохождения через вибросито удаляют шелуху и оставшиеся загрязнения с раздробленных частиц. Затем измельчённые кусочки какао-бобов передают на мельницы грубого и тонкого помола для окончательного размола.

После смешивания в месильной машине основных ингредиентов — сухого молока, сахара и какао-массы — продукт отправляют на этапы грубого и тонкого вальцевания для дальнейшего измельчения твёрдых частиц, таких как кристаллики сахара. В результате образуется порошкообразная масса.

Конширование — это рафинирование, которое может длиться до 24 часов, в зависимости от типа шоколада. Затем наступает этап темперирования: шоколад помещают в специальный аппарат и, постоянно помешивая, охлаждают с 45°C до 28°C по заданной схеме изменения температуры. Этот процесс делает шоколадную массу готовой для заливки в формы.

Разве не удивительно, как из маленьких бобов рождается огромное наслаждение? Каждый день упаковочные машины Ritter Sport выпускают около 2,7 миллиона стограммовых плиток. Надёжно упакованные и защищённые, они отправляются к истинным ценителям шоколада по всему миру. И, конечно же, к вам.